紹興菜三大代表便是醬菜、臭菜及霉菜，醬腌菜先腌后醬，在暴曬；臭菜最重要的是霉莧菜梗；梅干菜是紹興著名特產(chǎn)，制作過程精細。紹興特色美食令人回味無窮。

今天，我們從紹興菜三大代表——醬菜、臭菜、霉菜，為大家?guī)砩嗉馍系拿朗惩扑]。

冬至以后，紹興人家的陽臺、院落就掛滿了的醬鴨、鳊魚干等醬貨，它承載著老紹興獨特的生活氣息，是濃濃年味的代表。

醬腌菜是紹興人家皆愛的制菜方式，民間醬腌傳統(tǒng)經(jīng)久不息。冬至后，是傳統(tǒng)腌制醬貨好時節(jié)，雞鴨魚肉，先腌后醬，再曝曬至陽光之下，在風(fēng)和太陽輻射的作用下使其適當脫水，適于貯存。

01 安昌臘腸 談及紹興醬貨，首位出場的便是飽含市井氣的“安昌臘腸”。其歷史可以追溯至明朝嘉靖年間，一到冬天，安昌的臘腸就掛滿了檐廊，從2000年開始，每年的“安昌臘月風(fēng)情節(jié)”都能吸引眾多游客。

制 法：臘腸，俗稱香腸，因在臘月晾制而稱“臘腸”，“安昌臘腸”的制作需要挑選肥瘦搭配的上等精肉，以紹興酒、手工醬油、糖等為佐料，最終掛在避免陽光直射的通風(fēng)檐廊里腌制晾曬而成。

在制成之后，紹興人喜歡將其蒸熟切片，經(jīng)過時間“洗禮”的臘腸香氣四溢，咸鮮醇厚，溫上一壺黃酒，幾片臘腸便是佐酒小菜，在冬日暖陽里聊天吃老酒，消磨一下午的時光。

02 紹興醬鴨 除了安昌臘腸外，紹興醬鴨也毫不遜色。

制 法 ：道地的紹興醬鴨，一般使用麻鴨或者呆頭鴨中的老鴨作為食材，麻鴨也有著“禽中明珠”的說法

在給鴨子剖肚清洗完成后，需要晾干蒸發(fā)它的水分，涂抹翻炒冷卻后的鹽與花椒，再次進行一晚的晾曬，最終加入佐料和紹興古法制作的母子醬油進行腌制，浸泡完成后掛入水鄉(xiāng)的空氣中再次風(fēng)干，香味撲鼻而來。

其實，所有畜禽、水產(chǎn)類食品，紹興人都可以醬上一回，如醬雞、醬鵪鶉、醬鵝、醬豬肉、醬排骨、醬豬頭……大禹開元每年冬日也會將醬腌完成的鴨子、臘肉、魚干掛在竹竿檐廊上，風(fēng)干晾曬，這也成為酒店冬日的一道風(fēng)景線。

03 禹家特色 禹家大院也會推出時令菜色----“醬三拼”吃一口，唇齒留香，久久難忘。

紹興獨特的醬制品，是紹興人扯不斷的情結(jié)。

“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”雖說仁者見仁，智者見智，但在喜愛臭豆腐的人看來，這般口味，便是欲罷不能。

01 特色鹵汁 提到臭豆腐不得不提霉莧菜梗。

霉莧菜梗的制作并不復(fù)雜，養(yǎng)老的莧菜梗切成一寸左右，洗凈后泡在水里，24小時后，肉質(zhì)有一點點發(fā)軟，特別是嫩頭兩邊有些會裂開，水里會微微起泡。

用棉布或者數(shù)層紗布系緊，夏季，三天左右便有氣味溢出，用手去摸，會感到菜梗外面有一層滑浮，輕輕按之有軟乎狀，上面有白色霉菌。取莧菜梗要用手抓，軟的先吃，老梗要多霉幾天才會軟，澆上菜油清蒸，或蒸好后淋上麻油;也可和豆腐一起清蒸，未開鍋，那又香又臭的氣味就已波及鄰居。

而臭豆腐便是這一壇咸菜梗留下的精華腌制而成的。壓板的豆腐塊只需一夜，就從小清新變成了重口味。

02 禹家臭豆腐 油炸臭豆腐經(jīng)歷過”重重改造“的豆腐，成功晉級為臭味選手，過油鍋，配上紅醬，外酥里嫩，滿口咸香。

大禹開元觀堂也專設(shè)油炸臭豆腐的窗口，”禹家小廚“內(nèi)，不僅有可口面食，還有時令點心和臭豆腐窗口。

臭干扎肉除了人們熟知的油炸臭豆腐外，它還可以制作其他精美菜肴，“臭干扎肉”便是一道經(jīng)典菜品。明嘉靖年間，山陰田氏家祠需在冬至祭祖時，向各族分出一斤豬肉，而正值大旱年間，族人便買來少量豬肉，切小后連皮帶骨以”竹箬“殼扎緊，燒煮奉上。因其口味甚好，便由此流傳改良。

扎肉，也是紹興的特色，香酥肉韌，紅潤透亮。

今日，扎肉已成為許多飯桌上的精美菜肴，備受喜愛。一提到梅干菜，便會不自覺的觸動很多人的味蕾，便于攜帶的梅干菜，更是眾多離家外出人士的行囊必備之物。

01 特殊制法 梅干菜作為紹興著名特產(chǎn)，其歷史發(fā)展也可以回溯到清朝的鼎盛時期。梅干菜作為八大貢菜之一，生產(chǎn)緊張，且?guī)缀踔贿\向京城，制作過程也極其精細。

在清洗后用金絲束起，并放入壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，再經(jīng)過晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，反復(fù)蒸曬直至色澤紅亮，最終香氣撲鼻。而梅干菜制作過程中最有特色的便是”踩踏“，在晾曬的過程中，每一次撒鹽翻排便踩踏出汁，這也是許多老紹興人小時難忘的回憶。

02 消暑干菜湯 地道的紹興人都會將其作為消暑解膩的好材料酷熱的夏天，來一碗干菜湯，再加入上好的筍干搭配，可以說是清涼一夏了，紹興人稱其為“神仙湯”。魯迅也曾用極具鄉(xiāng)土氣息的文字多次提及家鄉(xiāng)的干菜，如此念想可見其魅力所在。

03 禹家干菜扣肉

禹家大院也將紹興特色干菜食盡其用，干菜扣肉是必打卡的美食。將肥瘦相間的五花肉放入淋過黃酒的熱鍋中，肥膩感漸漸消失，濃郁的梅干菜香沁入肉內(nèi)，咸甜交錯。

在紹興酒滋養(yǎng)下，干菜扣肉in便又增添了份魅力。