肉絲炒年糕,路邊夜宵攤的“招牌”。卑微的“出身”和看起來臟臟的樣子都給它打上了不衛生的標簽,成了姆媽們眼里的“垃圾食品”。
不讓在外面吃,但家里的炒年糕又做不出這種“臟臟”的味道,于是小囡們一天天盼著長到能實現“垃圾食品自由”的年紀。
仔細想想,其實小時候喜愛的“臟味道”不過是來自▼▼▼
① 有鍋氣卻無焦糊
② 極其入味
③ “黑得發亮”
如果這盤炒年糕是從 五芳齋這樣的老字號端出來的話,相信是全家都喜聞樂見的事。
走在云南南路上的人們或許會聞著香味走進來,點上一份菜飯和一份百葉包湯。但是很少會有人想到,在這里也藏著一份“黑暗料理”——肉絲炒年糕。
但是 五芳齋以糯米聞名,
炒年糕好吃似乎也是有跡可循的。
學會了這款基礎款,你大可以像炒菜師傅一樣,往里面加各種里脊肉、香腸、魚排,任何你所想,皆可。
“其實也沒什么難度,
但吃起來就能感覺出不一樣。”
計量單位:
以右圖中的勺子大小為準
1 調羹 = 15 ml
-食材準備-
//主食材:150g年糕、50g雞毛菜、125g肉絲
//配料:蛋清、老抽、糖、鹽、水淀粉、料酒
店家的年糕是專門制作的,
在家做選用捏上去軟且有彈性的即可。
-制作步驟-
太厚不 入味, 太薄不 成形。
刀工不到位的可在市場上買切好的。
1. 年糕切成5mm厚的年糕片。
上漿以后, 肉絲更 嫩滑。
2. 125g肉絲里,加入1個蛋清、1調羹(15g)淀粉和1調羹(15ml)料酒,攪拌均勻上漿。
3. 熱鍋冷油,肉絲煸熟后撈出備用。
食材準備完成,
接下來正式開始炒年糕!
所有炒年糕的 香味秘訣,
開炒前扔一把 洋蔥!
4. 開大火熱鍋,放2調羹(30ml)油,下洋蔥末炒香炒透。
為了讓雞毛菜和年糕 同步變熟,
雞毛菜 先煸。
5. 下雞毛菜,煸至菜葉服帖變軟。
“臟味道”來源①:
年糕 容易糊,
下鍋時 火千萬 不能大。
放一點水也可以避免粘鍋▼
6. 改中火下肉絲,翻炒均勻后放年糕片。
“臟味道”來源②:
大力翻炒直至均勻,
能顛鍋最佳。
7. 加1調羹(15ml)老抽,鹽、糖各0.5調羹(7.5g)調味,翻炒均勻。
“臟味道”來源③:
想讓炒年糕油光發亮,
出鍋前 淋油。
9. 鍋內淋1調羹(15ml)油,炒勻。
當年被姆媽用一盤炒年糕對付過的孩子們已經都長大了, 但在中午不知道吃什么的時候,半夜想吃東西的時候,能治愈我們的還是那盤炒年糕!